martes, 25 de enero de 2011

BIZCOCHO BASICO.DECÁLOGO DE LOS BIZCOCHOS

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En ésta entrada vamos a hablar de bizcochos.....

Cómo sabéis en repostería una de las recetas más básicas que hay es hacer un buen bizcocho, partimos de ahí para otras muchas recetas, y dependiente del tipo de bizcocho, de la grasa utilizada, de si lleva o no levadura, si lleva las claras montadas u otras variantes, el bizcocho saldrá con una textura y grosor diferentes y aunque el sabor importa, también importa y mucho la presencia, y si es para utilizar cómo base de otras recetas, mucho más, porque de la textura de un bizcocho dependerá el resultado de nuestras tartas...

Hoy quería compartir un bizcocho firme, denso pero a la vez esponjoso y que sale muy bien y sin copete, por lo que podemos utilizarlo también para utilizar cómo base de otros pasteles; ésta receta es una de mis preferidas para utilizar en rellenos, simplemente salen perfectos, aunque para mí que los pasteles me gustan "muy" jugosos, normalmente las recetas de bizcocho para relleno me resultan un poco secas para tomar solas, pero acompañadas de un café o con el colacao calentito son divinos....en cambio éste bizcocho sirve para comerlo solo porque está muy jugoso.



INGREDIENTES


200 gr. de mantequilla blanda (no fundida)
300 gr. de azúcar
6 huevos
360 gr. de harina de repostería
1 cta. de levadura
4 cucharadas de leche
1 cta. de esencia de vainilla
azúcar glacé y almendras para decorar


ELABORACION


Precalentar el horno a 180º, forrar o enmantequillar el molde en dónde vamos a hacer el bizcocho.

Batir la mantequilla con el azúcar y la vainilla hasta que la mezcla esté cremosa, añadir los huevos de uno en uno sin dejar de batir; añadir la leche y poco a poco la harina tamizada con la levadura y remover para integrar la masa.

Volcar la masa en el molde y darle unos golpecitos contra la encimera (para que no queden burbujas), meter al horno en la parte central y hornear durante 45 minutos, para ver si el bizcocho está bien cocido tenemos que pinchar en el centro con un palillo de brocheta, si sale limpio el bizcocho estará listo, si sale con crema adherida lo dejamos un poco más horneándose.

Una vez que tenemos el bizcocho horneado, apagamos el horno y abrimos la puerta, pero solo un poco, para que el horno se enfríe poco a poco y el bizcocho no se nos baje con el cambio brusco de temperatura.

Una vez que está completamente frío, lo sacamos del molde y lo adornamos con azúcar glacé y almendras laminadas, o bien lo cortamos en rodajas paralelas para calar con almíbar y rellenar de lo que más nos guste.


CON THERMOMIX

Poner en el vaso con la mariposa puesta, la mantequilla ablandada, el azúcar y la esencia, programar 3 minutos vel 2 1/2 y a 37º, una vez que la mezcla esté esponjosa añadir la leche y los huevos de uno en uno, mientras tenemos la máquina sin temperatura funcionando a vel. 3. Mezclar hasta que tengamos una mezcla suave y homogénea y añadir la harina tamizada con la levadura por el vocal, poco a poco y sin parar la máquina, cuando esté toda la harina dentro ponemos unos segundos a vel. 6.



DECÁLOGO DE LOS BIZCOCHOS


Ya decía al principio que el bizcocho es la base fundamentel de muchas recetas, y de él depende luego que éstas salgan bien, sobre todo si se trata de rellenos, y a veces si hacemos un bizcocho y éste se nos hunde del centro, o está demasiado dorado, o algo crudo...nos puede estropear una receta.

Tras recibir un montón de preguntas sobre los bizcochos, me he animado a preparar una especie de decálogo para hacer un buen bizcocho....


1.-El molde.

Es importante elegir el molde adecuado para el bizcocho que deseamos hacer, si queremos que el bizcocho crezca y se raje por encima tenemos que utilizar un molde ligeramente pequeño en relación a la masa que tenemos, eso hará que la masa se impulse hacia arriba. Si lo que queremos es un bizcocho plano para rellenar tendremos que utilizar un molde amplio.

Normalmente debemos enmantequillar o forrar con papel de horno los moldes, los antiadherentes si están nuevos y no tienen arañazos no es necesario forrarlos, ni los de silicona, pero los de aluminio es conveniente forrarlos con papel de horno y los de cristal si queremos luego desmoldarlos al menos debemos forrar la base y que sobresalga como si fuera unas tiras anchas en los laterales del molde, luego solo habrá que despegar un poco la zona que no tiene papel en las esquinas y tirar suavemente.

Para forrar los moldes utilizaremos papel de hornear cortado a la misma medida que la base y los lados del molde y para desmoldar luego facilmente, en primer lugar enmantequillamos el molde y luego lo forramos con papel de hornear.

2.- Temperatura

Como norma y a no se que la receta en concreto diga lo contrario, el horno lo precalentaremos a media temperatura, será unos 180º en horno eléctrico y al 4-5 en los hornos de gas.

En los hornos de convección (tienen un ventilador que hace circular el calor) pondremos el ventilador en la segunda mitad del horneado, y reduciremos la temperatura unos 10º.

El lugar ideal del bizcocho dentro del horno es en la mitad de éste; cuando hay que hornear dos bizcochos a la vez los pondremos en rejillas diferentes y a la mitad de la cocción intercambiaremos su posición dentro del horno.

Si hay que abrir la puerta del horno, es conveniente no hacerlo hasta la segunda mitad de tiempo estimado de horneado, si lo hacemos antes corremos el peligro de que baje la temperatura y le afecte al bizcocho.


3.-Ingredientes

La mantequilla: si la receta que vamos a hacer pone mantequilla, no debemos poner margarina, el resultado no es igual, la mantequilla es una grasa animal y la margarina es una grasa vegetal. Normalmente debemos utilizarla a temperatura ambiente; si hace mucho frío la ablandaremos un poco en el microondas, pero no la derretiremos.

La levadura: En las bolsitas de levadura tenemos unas instrucciones de la cantidad que tenemos que utilizar por cantidad de harina que lleva el bizcocho, si ponemos "más levadura" no subirá más y es posible que el bizcocho tenga un regusto extraño.

La harina: si es posible utilizaremos harinas flojas, harinas recomendadas especialmente para bizcochos, que son harinas con poca cantidad de proteínas ó sea con poco gluten. También podemos utilizar harinas para bizcocho, que son harinas que ya llevan incorporada la levadura, si utilizamos de éste tipo de harinas "nunca" pondremos levadura.


4.- La mezcla

Lo ideal es mezclar los ingredientes con unas varillas eléctricas de una batidora ó un robot de cocina, el movimiento de las varillas meterá aire en la masa y ésta será luego más esponjosa.
Para bizcochos más esponjosos batiremos la mantequilla con el azúcar y luego añadiremos el resto de los ingredientes; para bizcochos sin grasa batiremos las claras a punto de nieve y las yemas con el azúcar, para mezclarlos al final con la harina tamizada.
La harina es conveniente tamizarla con la levadura y añadirla tamizada sobre la masa, es decir pasada por un colador de malla que hará que tome aire y la mezclaremos con la masa con movimientos envolventes y suaves para que no se baje.
Verteremos la masa dentro del molde y le daremos un par de golpecitos encima de la encimera, ésto ayudará a que se compacte y no haya luego agujeros dentro del bizcocho.


5.- Cuando está hecho un bizcocho

Como todos los hornos no son iguales habrá que vigilar la cocción en la última parte del tiempo estimado y para saber si el bizcocho está bien horneado, tomaremos una aguja de metal (por ejemplo una brocheta metálica) y la introduciremos cerca del centro del bizcocho, si sale completamente limpia sin restos de masa, el bizcocho estará bien horneado y listo para dejarlo enfríar.

Otra forma de comprobarlo es dar con un tenedor o cuchara unos toquecitos suaves a la superficie del bizcocho por el centro de éste, si se muestra firme está hecho, si oscila un poco lo dejaremos un poco más de tiempo.


6.- Como enfríar un bizcocho.

El bizcocho una vez horneado lo dejamos dentro del horno pero con la puerta abierta a la mitad para que se vaya enfriando progresivamente, pasados unos 15 minutos lo sacaremos y lo desmoldaremos tirando del papel de hornear suavemente o sacudiendo con firmeza el molde; si tiene adherencias a las paredes coger un cuchillo y con cuidado intentar separarlas del molde antes de intentar desmoldarlo.
Una vez que esté desmoldado lo ponemos en una rejilla y esperamos que se enfríe por completo.


7.- Como cortar un bizcocho.

Si es un bizcocho redondo quedará más bonito si cortamos porciones del centro hacia afuera, si es posible con un cuchillo de sierra; si es un bizcocho cuadrado lo cortaremos en porciones cuadradas de unos 4 cm. de lado.
Si lo vamos a cortar para rellenarlo, utilizaremos un cuchillo de sierra, a ser posible con una hoja más grande que la superficie del bizcocho, ésto nos asegurará un corte limpio, y para que el corte salga derecho pondremos unos topes a un lado y otro del bizcocho que tengan la misma altura ( por ejemplo unos tuppers o dos vasos iguales).


8. Preguntas frecuentes

-Se hunde por el centro mientras se hornea: ésto pasa porque el horno está demasiado fuerte de temperatura o porque se ha abierto la puerta en la primera mitad del tiempo de cocción y se ha enfriado el horno demasiado.
-Se hunde por el centro después de hornearlo y al sacarlo del horno: ésto significa que aún está crudo por el centro.
-Hay una rebaba de bizcocho sobre la parte exterior del molde, se ha derramado la masa: el bizcocho se ha horneado a temperatura demasiado elevada.
-Se encoge excesivamente. El horno estaba demasiado caliente y el pastel se ha cocido en exceso.
-Tiene bultos y grietas en la parte central de la superficie: el molde es demasiado pequeño o el horno está demasiado caliente, ésto suele pasar a los moldes de cake y de corona.

9.-Bizcochos con frutas

La fruta se hunde hasta el fondo del bizcocho: la fruta no está bien seca antes de agregarla a la masa; la masa del pastel está demasiado líquida para soportar el peso de la fruta ( a veces porque está demasiado batida, es conveniente no batir mucho los bizcochos que llevan fruta troceada dentro); la fruta está cortada demasiado grande, es preciso cortarla muy menuda para que la masa pueda sustentar el peso de la fruta.

Un truco para que la fruta no se baje es enharinarla antes de agregarla a la masa (aunque ésto no funcionará si la masa es demasiado blanda o está demasiado batida)

El bizcocho se puede quedar pastoso en el centro: ésto es porque se ha cocinado a temperatura demasiado baja o menos del tiempo necesario.

En éstos bizcochos que por lo general necesitan más tiempo que el bizcocho común, es frecuente que se quemen por la base, para evitarlo debemos poner varias capas de papel de hornear en la base.

La superficie es desigual: Es posible que no se haya puesto la masa bien repartida en el molde; para hacelo usaremos una espátula mojada e igualaremos la superficie de la masa una vez que la hemos puesto en el molde.

La conservación de los bizcochos de frutas se hará preferiblemente dentro del frigorífico, se cortarán mejor y una vez cortadas las porciones, éstas estarán en poco tiempo a temperatura ambiente.


10.- Como conservar un bizcocho

La mayoría de los bizcochos se conservan bien entre 2 ó 3 días, dependiendo de la humedad ambiente y la temperatura, cuanta más grasa contenga más tiempo se conservará.

Para guardar un bizcocho en un recipiente hermético tiene que estar completamente frío y el recipiente tiene que ser lo más ajustado posible al tamaño del bizcocho, ésto hará que apenas circule aire alrededor.

Los bizcochos se pueden congelar, pero es conveniente no hacerlo con rellenos ni glaseados porque éstos suelen romperse al descongelarlos. Para congelarlos será conveniente envolverlos en film transparente o en bolsas especiales de congelación extrayendo todo el aire que sea posible.

La mejor forma de descongelar los bizcochos es dejándolos toda la noche en el frigorífico.



Y después de éste libro que acabo de escribir, jejeje, os digo otra cosa que oí a un cocinero profesional y que me gustó mucho

" la cocina no es una ciencia exacta"

44 comentarios:

  1. Genial este tutorial! Enhorabuena, me lo voy a leer con mas detenimiento....besicos!



    http://anicaensucocina.blogspot.com/

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  2. ese decálogo es fantástico...si señor!
    saludetes

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  3. Felicidades por el tutorial, este va a favoritos directo. Fantástico!!!!!
    Un besiño.

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  4. Estupendo decálogo. Lo guardo para leerlo con calma, seguro que me ayuda a mejorar mis bizcochos. Gracias.
    Bss

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  5. Genial el tutorial y perfecta la frase final "la cocina no es una ciencia exacta", me encanta!
    Un beso!

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  6. A mí también me gustan que queden jugosos, este se ven fantástico.
    Un beso

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  7. Muchas gracias por el tutorial.
    Es fantástico.
    Saludos.
    Belén

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  8. Hacer bien un bizcocho es para mí, una premisa fundamental para obtener el éxito en una tarta. Hay gran variedad de bizcochos y cada uno tiene sus particularidades... este tuyo , se ve buenísimo, lo que tú dices, directamente para comer. A mí me encantan las masas de bizcochos... así que te felicito por ese corte tan bueno
    un beso

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  9. fantasticos consejos desde luego.muchas gracias

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  10. Wuala Ana! Un bizcocho de vitrina. Es precioso y además te ha quedado precioso.
    Gracias por tantas y buenas recomendaciones.

    Besos.

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  11. Un bizcocho diez.
    ¡Genial!
    Besitos.
    -D

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  12. Ana, qué buen trabajo!!!!
    Te aseguro que me lo voy a estudiar enterito, porque aunque no hago muchos bizcochos, últimamente me ha dado por ellos y tengo mucho que aprender....
    Un abrazo, Begoña

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  13. muchas gracias por el tutorial de bizcochos, me ha venido genial!!

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  14. me ha encantado el tutorial. Lo he leido 2 veces para no perder detalles.
    El bizcocho te ha quedado genial!!
    Besos de tu nueva seguidora!

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  15. Fantástico el tutorial guapa!! lo has explicado de maravilla y todo muy detallado, me lo he leído toro, toro, toro!!

    besos

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  16. Increíble Tutorial de repostería. Me encanta!!!
    Y las fotos.....madre mía!!!! Enlazo el Post para tenerlo siempre a mano.

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  17. Un gran tutorial que hay que guardar.

    Besos,
    Nik

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  18. Bueno Ana, menudo decálogo, ahora como para que nos quejemos que no nos salen los bizcochos, jejejeje.

    Besos

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  19. ¿Y tú dices que ésto es un decálogo? Permíteme, bonita, que te diga, que éste es un manual en toda regla. ¿Cuántos libros has tenido que empollarte para soltarnos todo lo que nos cuentas? Me ha parecido muy interesante, todo.

    En cuanto he visto la foto he pensado que te habrías comprado la FC, porque los bizcochos cocidos aquí quedan sin copete, y da gusto verlos la verdad. He aprendido mucho sobre el tamaño de los moldes y su influencia en que haya o no copete.

    Un beso y feliz finde.

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  20. Una explicacion estupenda y un bizcocho de escaparate, te ha quedado estupendo.
    besos

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  21. Acabo de conocer tu blog por casualidad y me ha sorprendido mucho todas las cosas buenas que ofreces, me hago seguidora y espero vernos a menudo y gracias por compartir con todos nosotros tus recetas,espero verte pronto, un beso grande

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  22. Que soy una distraida y no había visto que tienes un blog solito para las delicias dulcessss!!!

    Pues ya estoy aqui y también me quedo...

    Un besiño.

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  23. EN MI BLOG TIENES ALGO PARA TI!! BESOSSSSSSS

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  24. Hola!!!
    Muchísimas gracias por semejante entrada maravillosa!! que bien nos van a venir todas tus indicaciones, pues quien no necesita echar mano de un bizcocho de vez en cuando?
    Me anoto todo!!

    Besitossss

    P.D: Cuanto me alegro que te haya gustado la receta!!

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  25. Muchas gracias por esta clase magistral wapa
    Un besazo

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  26. Yo cuando no tengo mantequilla uso margarina, a partir de ahora ni se me ocurre, gracias por los consejos.
    En mi blog hay algo para ti. Besos

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  27. Te has convertido en mi maestra!!!
    Muchas gracias por enseñarnos a ser mas grandes como personas. Un beso.

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  28. Muchas gracias por todos estos consejos o lecciones sobre bizcochos, tomaremos nota!!!
    Un beso
    Paloma
    www.chocolatmalaga.blogspot.com

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  29. Me ha encantado... navengando por el red, he acabado en este post, porque tengo verdaderos problemas con el horneado de los bizcochos y los cupcakes, y en las recetas, nadie habla de la importancia de conocer bien tu horno..
    Gracias por tus consejos, tomo nota y a ver si consigo superar mis problemas de horneado .-)

    Norma
    http://lareposteranovata.blogspot.com/

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  30. Por favor, ¿Podrías indicar en cuánto hay que aumentar el tiempo de cocción cuando queremos cocer dos bizcochos a la vez? Probé con el tiempo de uno solo y faltó algo de cocción en el interior, aunque imagino que el tiempo no habrá que duplicarlo, sería excesivo ¿no?
    Gracias

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    1. El tiempo de cocción es muy relativo, ya que depende del tamaño de los bizcochos y sobre todo del horno, hay que tener en cuenta que la disposición mas adecuada del bizcocho en el horno, es en el centro, así que si ponermos un bizcocho muy abajo éste tardará mas en hacerse que el que esté en la parte de arriba, yo para evitar ésto suelo poner calor arriba y abajo, pero también hay que tener en cuenta que el bizcocho de arriba puede quemarse un poco por encima y tendríamos que ponerle un papel de plata...
      Siento no poder responderte de una manera más concisa, pero serás tú con el uso, la que determine si los bizcochos están listos o no, siempre puedes dejar un poco más el que se ha quedado más crudo y terminarlo...

      Un saludo!

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  31. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  32. Gracias!! Muy buena información.

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  33. Acabo de hacer este bizcocho... y no ha salido plano plano, porque? he usado un molde de 22cm

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    1. Eso seguramente será por el horno que estaría con una temperatura un poco alta, porque cada horno es un mundo, la próxima vez pon algo menos de temperatura y espero que te salga como tu esperas...

      Un saludo!

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  34. Rubén Calvo Herranz2 de diciembre de 2012, 2:10

    Hola!
    Gracia por el decálogo, es necesario.
    Quiero hacerte una pregunta:
    He hecho un bizcocho con esta composición
    - 3 huevos
    - 1 yogur
    - 1 vaso de aceite
    - 2 vasos de azúcar
    - 3 vasos de harina
    - 1 sobre y 1/2 de levadura
    - 3 piezas de kiwi troceadas

    Lo he batido todo junto con bastante intensidad y lo he puesto en un molde bastante ancho y redondo y en 10 pequeños moldes de madalenas.

    Apenas ha subido un poco durante la primera mitad de la cocción y después se ha bajado un poquito, quedándose prácticamente plano.

    Es por la fruta? Qué debo hacer para que suban más? El otro dia hice otro de plátano y chocolate y tampoco me subió casi nada.

    Muchas gracias por tus consejos!!

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    1. Hola Rubén, de momento veo una cosa que no está bien, en los sobres de levadura viene la cantidad de levadura que precisan 400 gr. de harina, y tu que has puesto bastante menos harina le has puesto mucha levadura...luego encuentro que si le has puesto kiwi y lo has batido, no se si totalmente triturado....le has puesto más humedad a la mezcla con lo cual se ha quedado más blando y por eso sube menos y normalmente para que suban más el molde tiene que ser pequeño, eso lo hará subir hacia arriba...

      Espero haberte ayudado! un saludo!

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  35. Rubén Calvo Herranz7 de diciembre de 2012, 1:04

    Si gracias..! Ya me ha subido al menos, ahora me ha quedado demasiado duro..! Jajaja
    Algún dia le cogeré el punto.
    Hice dos con la misma masa, pero uno de ellos con mitad normal y la otra mitad batiendo lo que quedaba de masa con cacao, haciendo una especie de marmolado con dos sabores.
    Creo que me quedó demasiado duro por batirlo demasiado (y con máquina batidora)

    Gracias por tus consejos y puntualizaciones

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  36. hola buenas! tengo unas dudas...
    tengo q preparar un bizcocho para un cumple y con el tabajo y demas lo preparare unos dias antes , CUANTOS DIAS PUEDE AGUANTAR FRESCO UN BIZCOCHO ? ALGUN TRUCO PARA CONSERVARLO MEJOR? GRACIASSS :)

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    1. Yo lo prepararía un día antes o dos como mucho...el bizcocho sobre todo los que no llevan mucha grasa...se resecan de momento, si tienes que dejarlo mas días te aconsejo que lo bañes con chocolate, así te aguantará más, ya que el chocolate hace de capa protectora que guardará mas tiempo la humedad dentro del bizcocho...Para conservarlo, lo mejor es liado en papel de plata, así se conservará tierno mas tiempo.

      Un saludo!

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  37. hola Ana, que buen decálogo,,,, pues mira puse la mezcla en el horno y para mi sorpresa, se derramó la mezcla, como si fuera un trabajo de química,,,, bueno por lo qué leí en los datos que pusiste espero que sea la temperatura muy alta, pecalenté 15 min. y puse a 180°c, pero cuando ví que se derramaba bajé a 150°c, y se bajó la mezcla, espero que mi panqué salga bien, lo curioso es que llevo preparando esta mezcla por años saliendome un panqué perfecto, y últimamente es la segunda vez que me falla, será posible que el horno cambie despues de usarse unos catorce años??

    Ana te comparto la receta que preparo, con gusto y a tus seguidores:

    1/2 kilo de mantequilla
    2 1/2 tzas de azúcar
    8 huevos
    4 tzas de harina
    2 cucharaditas de polvo para hornear
    2 cucharaditas de vainilla
    1 tza de leche
    2 cucharaditas de brandy
    Batidora
    Dos moldes o uno grande enmantequillados y enharinados

    Cernir la harina junto con el polvo de hornear. Batir la mantequilla con el azúcar por 10 min, hasta acremar, agregar los huevos uno a uno sin dejar de batir, agregar la harina alternando con la leche y la vainilla, batir bien y agregar el brandy, mezclar bien. A gregar a los o el molde.
    Sugerencia de horno:
    precalentar 15 min. a 175°c. meter el o los moldes por 3/4 de hora o una hora.

    Aclaro que yo le ponía otra medida a mi horno, pero éstas últimas dos veces ya no me funcionó creo tendré que ajustar una nueva temperatura y tiempo,,,
    muchos saludos, desde México , Mónica










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    1. Hola, que raro si es la receta que haces siempre que se te haya derramado...es por un exceso repentino de calor pienso yo...quizá el horno esté pidiendo cambio, jejej
      Muchas gracias por tu aportación, éste bizcocho hay que probarlo...madre mía! que jugoso tiene que salir...

      Un saludo!

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    2. Ana, que grata sorpresa ver tu respuesta!!! creo que tendré que hacer otro panqué y encontrar la temperatura adecuada,,,, muchos saludos y gracias!!! Mónica

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